Улучшение реологических свойств фарша и других мясных пищевых продуктов и при применении каррагинанов

Применение разнообразных составляющих растительного и животного происхождения позволяет изменить реологические свойства пищевых продуктов и улучшить качество сырья, фарша, мяса и других изделий из него.

Каррагинаны – сохранение качества и удешевление продукции.

Улучшение реологических свойств пищевых продуктов с помощью каррагинанов

Среди растительных ингредиентов особое место занимают каррагинаны, относящихся к виду красных водорослей и используемых для получения разных по свойствам реологии, назначению и функциям добавок. Они растворяются в воде, при охлаждении образуют гель с различными видами структур.

При переработке мяса используют смеси и добавки, реологические загустители, уплотнители, целесообразность применения которых в конкретном случае определяет технолог, исходя из качественных характеристик, реологических свойств фарша, затрат, уровня рентабельности, сроков сохранения.

Применение пищевой добавки изменяет реологию пищевых продуктов, обеспечивает сохранность вкусовых свойств изделия, его внешний вид, нарезаемость и прочие качества.

Присутствуя в составе таких изделий, как ветчина, мясные консервы, пресервы, продукт выступает в роли загустителя и стабилизатора, улучшает реологию изделия, свойства, характеристики и снижает стоимость.

Особенности изменения реологии пищевых продуктов с помощью каррагинанов

Благодаря особенностям связывания воды, каррагинаны признаны добавкой с уникальными характеристиками, улучшающим реологию пищевых масс, качество продукции и удешевляющим её за счёт использования воды в большем количестве.

Специалистами ООО «Промкачество» разработаны каррагинановые комплексные системы для применения в мясоперерабатывающей отрасли и различных направлениях в данной сфере.

Системы выполнены в соответствии с нормативными и законодательными требованиями, реология свойств масс проверяются на специализированом приборе - текстурном анализаторе Структурометр СТ 2 и контролируются во всем процессе производства и отгрузки.

Сотрудники лаборатории окажут помощь клиентам в подборе нужной модификации смесей, соответствующих специфике производства.

Тестирование каррагинанового геля на Структурометре СТ 2

Для проверки свойств реологии, а частности плотности и прочности каррагинанового геля используется текстурный анализатор Структурометр марки CT - 2, позволяющий проводить тестирование на разных режимах и условиях для различных видов продуктов.

Для получения подлинных итогов требуется соблюдение точности и выполнения инструкций. Процедура предполагает такие операции: каррагинан заливается дистиллированной водой, растворяется и ставится на водяную баню.

После остывания гель помещается в термостат, а затем на площадку текстурного анализатора Структурометр СТ 2 для измерения реологических свойств масс и проведения прочих замеров.

Рекомендуется выполнить несколько тестов и взять среднеарифметическое значение, учитывая наличие солевого и бессолевого раствора.

Полученные с помощью прибора, результаты исследований следует использовать в процессе дальнейшего использования каррагинановых добавок для повышения качества реологии пищевых продуктов.